原标题：游绩溪品徽菜 《经典徽菜宴》第一套完整菜品正式亮相
21道热菜、4道食点。其中，14道菜品、3道食点曾经为御膳或御膳级别的菜点，4道菜品、1道食点或为技艺失传的经典徽菜、或为继承传统的新创菜点，另3道菜品安排地方风味的时令菜肴。11月5日，由绩溪县商务局主办，由文化部公共课《漫谈八大菜系之徽菜•十五讲》主讲人邵期静研创，徽源山庄大酒店烹调制作的“经典徽菜宴”的第一套完整菜品正式亮相。
图为“经典徽菜宴”完整席面据悉，徽菜，是从民俗菜和馆子菜两条路径发展起来的。徽菜馆子菜，又称文人菜、功夫菜，其在明清民国随着遍布江淮流域市镇的徽馆而引领了中华饮食的潮流。其中，有众多经典菜品源于中原饮食与吴越饮食的交流融合、有序传承，而后又成为接待皇帝南巡的御膳、成为走入宫廷的菜品食点，他们是中华饮食文化的宝贵财富。《东京梦华录》《武林旧事》《扬州画舫录》和清宫御档等历史书籍中，零星记录的徽菜菜典散落反映了这一文化源流和演变进程。
可见，徽菜是徽文化系统中的徽菜饮食文化，是构成徽文化重要力量并播洒向全国、影响了全国的中华饮食之主流文化。这一历史定位，是以徽文化的特殊地位和徽菜的独特源流、文化特质为立足点的。本次研创推出“经典徽菜宴”，挖掘了20多道非遗菜品、创新复活了多项烹调绝技，他们曾经是历史经典、曾经是登上御膳巅峰的徽菜杰作，籍可反映徽菜文化所承载的中华饮食的文化源流和徽菜主体的特征特质，还原徽菜作为中华饮食主流的历史面貌。
“经典徽菜宴”的席面，主体是21道热菜、4道食点。其中，14道菜品、3道食点曾经为御膳或御膳级别的菜点，4道菜品、1道食点或为技艺失传的经典徽菜、或为继承传统的新创菜点，另3道菜品安排地方风味的时令菜肴。所有菜点，选取不同的食材、组合不同的菜式、采用不同的技法、体现不同的菜型、运用不同的组味、构成不同菜品，充分展现出徽菜关于菜式、菜型、菜品理论和“烹鲜致简”理念的体系性、先进性与操作性，展示出徽菜不同凡响的烹调技艺、文化品味和现代活力。
1、鱼圆鸡。此菜是1956年6月，武汉著名徽馆“武昌大中华酒楼”的5名绩溪大厨为中央首长创制的“武昌鱼宴”中的一个大菜。当时，程忠明、程明开、邵在维、程周通、胡灶荣5名厨师来自“武昌大中华酒楼”的总店、分店，集中在武昌总店开发出了主题筵席，用“吉祥如意”的筵席氛围和“一菜一意”的菜品语言，表达出人民当家作主、民族团结统一、社会主义繁荣昌盛的筵席主题，罕见地传承了汉晋以来的主题筵席文化。鱼圆鸡是席中的四个大菜之一，寓意吉利圆满。“武昌鱼宴”是简席，食材普通平常，以体现中央首长俭朴的生活原则；但厨艺却登峰造极，展现了徽厨烹鱼的深厚功力和创新技巧，此菜中的“鱼圆金泡”就是徽菜绝技之一。
2、羊方藏鱼。此菜是典籍记载的最古老名菜之一，始创于周代厨祖彭铿，后世徽厨不断仿制。由于周代尚无油炸技法，故本品采用卤、烤成菜。相传彭铿曾为尧帝烹制羊方藏鱼和雉羹，获尧帝赏识后受封于彭城，于是成为后世厨人仿制的重要菜品，而徽厨的技法始终胜出一筹。原因是，徽厨传承着“味求精微、型师自然、信守鲜实、技融天下”的工匠精神和“烹鲜致简”的烹调理念，对菜式、菜型、菜品有体系化的理解。
3、象牙鸡条。此菜是隋炀帝命名的四大主题菜肴之一（其余三个为葵花斩肉、金钱虾饼、松鼠鳜鱼），沿袭了汉晋时期主题筵席、主题菜肴的饮食文化传统。《通鉴•隋纪四》记载，隋炀帝曾带着后妃、王公、百官南巡扬州，途中历览名胜，返宫后特别对万松山、象牙林、金钱墩、葵花岗十分留恋，于是模仿汉晋饮食风雅，命御厨以景点入菜做出四个主题菜肴，成就了后世四大名菜。象牙鸡条，对应的景点就是象牙林。此菜，以酿竹荪仿制象牙，竹荪汁味饱满，象牙鲜嫩软滑，成菜技法独特。
4、八宝豆腐。此菜是康熙皇帝从民间带到宫廷的菜品，也是康熙皇帝最喜爱的一个宫廷菜。清乾隆袁枚《随园食单》记载“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”足见八宝豆腐烹调技法之珍贵。历史上，徽厨擅长烹调八宝豆腐，曾师承不断，绵延不绝。此菜以徽菜的八宝技法成菜，食材是豆腐、成菜却不似豆腐，趣味横生，食味饱满。
5、金钱虾饼。此菜是隋炀帝命名的四大主题菜肴之一（其余三个为葵花斩肉、象牙鸡条、松鼠鳜鱼），沿袭了汉晋时期主题筵席、主题菜肴的饮食文化传统。《通鉴•隋纪四》记载，隋炀帝曾带着后妃、王公、百官南巡扬州，途中历览名胜，返宫后特别对万松山、象牙林、金钱墩、葵花岗十分留恋，于是追随汉晋风雅，命御厨以景点入菜做出四个主题菜肴，成就了后世四大名菜。金钱虾饼，对应的景点就是金钱墩。各大菜系中，虾饼常见，但如徽菜技法成菜的虾饼却不常见，此菜集酥脆干爽、鲜香多汁于一身，堪称独门绝技。
6、肥鸡徽州豆腐。此菜是乾隆三十年二月十五日，乾隆帝下江南驻留扬州崇家湾码头军营时用晚餐的头菜，记载于清宫档案，是历史徽菜中具有标志性意义的一个徽菜经典，体现出徽菜“原汁原味、惟精惟细、鲜香极致、酸辣中庸”的核心特征，蕴藏了徽菜造型、吊味中几近失传的古老而绝妙的烹调技艺，以其味鲜细嫩、清爽诱人、奇特巧妙而成为当席御膳中技压群芳的首菜上桌。菜以徽州命名，说明乾隆时期徽菜在扬州已成为主流；菜为御膳头菜，说明徽菜在乾隆心目中有优越地位；菜取名豆腐、实为鸡肉，趣味盎然，体现出徽菜作为文人菜与功夫菜的特质。
7、素萝卜丸。此是徽州民俗菜，由于技术环节繁复而几近失传。历史上，由于此菜口味好得出名、又由于萝卜养生而盛传于外埠，成为徽馆营商的热菜，相传也走入了宫廷成为御菜，以致《随园食单》和《清稗类钞》2部著名饮食著作都有记载。
8、贵妃肉。贵妃肉与芙蓉肉，人称姊妹肉，创制者是曾走红扬州盐业的徽商洪氏和江氏两大家族的家厨。《扬州画舫录》记载，两大家族的饮食起居为“王侯不逮”。他们有一个共同点，都是举家徙居扬州，并带着徽厨高人作家厨，且经常于宅邸设家宴款待宾客，家宴就成为两家相互攀比菜式菜品高下的竞技场，于是逐渐形成了各有特色的筵席风格。其中，江氏家族为两淮总商，在扬州有5处园林，乾隆帝曾两访其“康山草堂”，江氏曾以贵妃肉供过御膳。
9、徽州酸辣羹（虾仁酸辣羹）。这是一款典型的徽州民俗开胃汤，也是著名嘉礼席——“十碗八”中间的一道传统菜，集鲜香酸辣爽脆绵软口感于一身。成菜特点在于地方食材的风味和酸辣适中的口感，体现出徽菜“酸辣中庸”的风格。由于酸辣的分寸不太好拿捏，食客们喜食但难得一见，于是酸辣虾仁汤登堂入室，被徽厨们演绎成了徽馆营商的热销菜，是徽菜“酸辣中庸”特征的最好诠释。烹调此菜，要掌握酸辣的黄金比例和辣的取味方法，形成微酸微辣、柔和开胃的独特风格。
10、蟹黄煨蹄筋。是御菜“蟹黄煨明骨”的孪生菜，烹调技法如出一辙。由于明骨这一食材珍稀，所以取用蟹黄煨蹄筋，技法独到，相映成趣。
11、金桂鱼翅。在御菜“凤卵鱼翅”的基础上创新而成，食材从环保要求选用了鱼胶合成的鱼翅，而技法则复活了经典徽菜“金榜鱼翅”的烹调绝技。历史上，先有民间的“金榜鱼翅”，才有宫廷的“凤卵鱼翅”，只因宫廷对“金榜”无所求而改名为“凤卵”，两菜技法相同、承载的心境不同。历史上，徽馆又将此菜取名“金桂鱼翅”，意在突出蛋花细碎似桂花的造型绝技，又兼有蟾宫折桂之意，命名立意更胜一筹。
12、鱼皮烩竹荪。菜名来源宫廷御菜，技法根据徽菜理论研创形成，是复活的宫廷菜。
13、三鲜烧麦。徽馆在苏州、扬州的成名食点之一，相传因康熙下江南而走入宫廷。特点是外皮透明薄韧、内馅鲜美汁满。
14、八宝臭鳜鱼。此菜是徽菜八宝技法的巧妙应用，历史上曾经为徽馆臭鳜鱼的极品。成功的作品，需保留臭鳜鱼的浓香，去除臭鳜鱼发酵的异味、脱去腌制臭鳜鱼的咸味，是徽菜“味求精微”工匠精神的代表作。此菜的烹调手段，是传统技艺的挖掘复活和成功再现。
15、银包金牛。御菜“肥脆牛肉”的复制品，部分技法做了改进，造型更美观、入味更浓郁、品意更贴切。菜品，牛肉鲜嫩、汁味饱满，表皮松软酥脆兼得、香味鲜味齐集，是一款绝世美味。
16、雪山玉脑。是御菜“雪花猴脑”的复制品，部分技法做了调整，造型更饱满、味型更纯正、口感更清爽、品意更贴切。食用“猴脑”，一直是画面感十分强的神秘饮食传奇，而徽厨们主要是以猪脑、羊脑替代的，因而产生了独树一帜、食客欢迎的烹调技法。菜品改名“玉脑”，意在尊崇环保。
17、十全蔬。此菜是“改革开放40周年纪念”主题筵席的创制菜，技法源于徽州民俗菜“皮搭鲜”“皮搭糊”，改进后更适于当代饮食潮流。用“十全蔬”，寓意十全十美。
18、麻姑献寿。此菜是御菜“麻姑献寿”的改制品。“麻姑”制法，与原菜一致，不同的是“献寿”。原菜以鲍鱼、虾肉做寿桃塑形，本菜以长寿面、干贝丝做寿桃塑形，技高一筹之处在于形神兼备。特别是，挖掘复活了“鲭鱼面”“火腿面”这一不见传世的徽馆营商传统技法，与“麻姑”组合堪称水乳交融。《扬州画舫录》记载，乾隆时期扬州有3家徽馆分别制作“没骨鱼面”、“合鲭面”和鱼肉火腿面，皆“以鱼为面也”。此菜以“面”寓意长寿十分贴切徽文化，更重要的是将数百年前的“鱼面”呈现出来礼享食客，具有传统文化的创新发展意义。
19、南瓜牛肉圆煎包。此菜是“改革开放40周年纪念”主题筵席的创制菜，技法源于绩溪岭北民俗食点“南瓜牛肉水馅包”，改进后更适于当代饮食需求和味型提升。南瓜与圆包，构成圆的意境，寓意圆满。
20、清汤白菜（开水白菜）。此菜是传统的高档徽菜、也是著名的国宴中菜，文化内涵极富传奇。制作难度在于高汤，能够将高汤纯净成开水般透明的技法才是烹调的秘笈，历史上的徽厨先贤是深谙其道的。本菜旨在挖掘复活这种极难技法，籍此展现中华饮食文明的深厚渊源。
21、面香元宵。制作技法上，这是一款区别于水煮元宵的“干法元宵”。徽州传统，个头小者为汤圆，个头大者称元宵，两者都以糯米粉团包入馅料开水煮熟食用。此菜，另辟蹊径，采用米粒裹制、干法食用，与御菜“艾窝窝”为同类食品，但香味更浓。
22、薏米果仁粥。“薏米果仁粥”原为御膳，本次改制以丰富口感为原则增加了食材，旨在创造别样的饮食体验、更好实现健康饮食。
（责任编辑 周西珊）
