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绿叶菜做汤营养易流失 汤最好现做现喝

A-A+2013年11月19日11:21新华网评论

  绿叶菜,比如菠菜、油菜、芹菜、茼蒿等,一直是我们餐桌上的主角。它们富含多种维生素、钾、钙、镁、膳食纤维和叶酸。除了常用来炒制外,也有人喜欢用绿叶菜做汤。

  华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学教授、湖北省营养学会理事长黄连珍指出,绿叶菜不适合用于费时较久的煲汤。首先,从健康角度来说,蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量较高,保存时间过久或经过长时间煲煮后会使硝酸盐转化成亚硝酸盐,对人身体有害。因此,绿叶菜必须要吃新鲜的,这个“新鲜”不只是指菜存放时间短,还指不久煮、不反复加温。其次,从营养价值上来说,绿叶菜如果煮的时间较长,里面的一些营养物质会产生变化,比如抗氧化物质很容易氧化变色。最后,从口感上来说,绿叶菜也不适合煲汤,时间过久了菜叶会变软、颜色会变深,影响其本身的味道。黄连珍介绍,如果想用蔬菜煲汤,最好选用根茎类蔬菜,其亚硝酸盐含量较低,而且其中不少适合久煮,如白萝卜、土豆、山药、莲藕等,煲汤的味道都不错。

  扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景建议,如果用绿叶菜做汤,要用旺火沸水,放入蔬菜涮一下迅速关火。绿叶菜也可以先用油煸炒一下再下锅。这样烹调可使菜中的氧化酶迅速失活,维生素、叶绿素都较好保存,做出的汤不仅营养价值高,颜色也好看。

  另外,黄连珍指出,喝这种绿叶菜汤时,一些可溶的维生素、无机盐都已溶解到汤汁里,要连菜带汤一起吃。而且,汤最好现做现喝,搁置太久或反复加热,都会造成部分营养素流失。

 

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