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半块腐乳就白粥

A-A+2013年7月24日15:07萝卜网评论

  腐乳又称为豆腐乳,有些地方还有南乳、猫乳的说法,是成形的豆腐经过发酵加工后,变成的乳状物。“乳”这个字眼,说明了这种食物的一个特征——细腻、绵密、稠厚,有介于固体和液体之间的胶状物质。西方人甚至称赞腐乳为“中国奶酪”,可能是看到了腐乳的形态与奶酪有点类似,不过奶酪在西方人的餐饮里地位多重要啊,西方人这么抬举它,自己都觉得承受不起。

  有人不喜欢吃这玩意,——萝卜白菜都各有所爱,何况腐乳还是一种有特殊气味、特殊口感的食物,盐分还这么高,还要经过了长时间的发酵,让人很怀疑它是否已经霉坏变质。但是无论如何,喜欢腐乳的人也大有人在。有段时间曾经流传个段子,说中国人特有的多少个生活习惯,其中之一就有打开很多人家的冰箱就能发现半块腐乳。——家里常备腐乳,都能上升到中国人固有的生活方式了,腐乳君表示很幸运!

  按照传统的说法,腐乳的种类分为:青方、白方、红方三大类,大抵是从颜色入手,青方接近于臭豆腐,颜色青黑,口味也是和臭豆腐类似的。青方最有名的的就是王致和臭腐乳,王致和臭腐乳的故事有两个略微相异的版本(现在来看就是个“品牌故事”),都说得说得有鼻子有眼儿。其一是说王致和本来是安徽赴京的举子,落第后滞留京城。为谋生计,他做起了豆腐生意,同时刻苦攻读,以备下科。盛夏的某一天,他做出的豆腐没卖完,怕放坏了,便切成四方小块,放在一口小缸里腌上。从此以后,他也就歇伏停磨,一心攻读了。时间一长,他渐渐把此事忘了。秋凉后,他重操旧业,猛地想起那小缸豆腐,连忙打开,哪曾想臭味扑鼻,定神一看,豆腐已变成青色。王致和受难的人,觉得扔了实在可惜,于是他大着胆子尝了一下,不料别具风味,遂送给邻里品尝,结果品者无不称奇。后来他考试也没考上,山不转水转,索性就干起了臭豆腐乳生意,没想到倒开出了另一番天地。另外一个版本说,安徽人王致和京城赴考,由于思念家乡饮食,就自己特意地做成有安徽特色的臭豆腐乳,后来考试落榜,也就死心了,而这种带有安徽风味的臭腐乳,反而大受亲友欢迎,出于谋生之计,也就以此为业了。第一个故事呢,富于戏剧性,很多知名的食物或者菜式,都特别喜欢这种偶然性的因素;第二个故事呢,想来更有道理一点,因为安徽人嗜臭是太有名了,臭鲑鱼、毛豆腐、长绿毛的火腿,跟随者纪录片《舌尖上的中国》而广为人知,而清代的记录中,李日华的《蓬栊夜话》就记载:“黟县(今安徽黄山市黟县)人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭去之,俟稍干投沸油中灼过,如制馓法漉出,以他物笔烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。”王致和将一个地方的特色饮食引入另一地,似乎更顺理成章了。后来据说连慈禧太后都尝过这王致和的臭腐乳,还赐名“御青方”,这一下臭出名了!

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