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歙县古城:探源徽州毛豆腐

来源:新浪安徽2012年8月7日【评论0条】字号:T|T

  歙县古城为国家历史文化名城,是古代为徽州府治所在地,是徽州文化及国粹京剧的发源地,也是徽商的主要发源地,是文房四宝之徽墨、歙砚的主要产地,与四川阆中、云南丽江、山西平遥并称为“保存最为完好的四大古城”。境内古民居群布局典雅,园林、长亭、古桥、石坊、古塔到处可见,犹如一座气势恢宏的历史博物馆。

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毛豆腐毛豆腐

  毛豆腐

  为全国八大菜系之一,发祥于南宋,起源于歙县,以烹制山珍野味而显其特色。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸、熘,讲究佐料,重火功,提倡原汁原味。重油,以滋润肠胃和肌肤;重色,以增强审美效果,达到“色、香、味”统一的效果。

  日啖小吃毛豆腐,不辞长作徽州人。到歙县,一定要尝尝当地的农家饭,如石鸡、桂鱼、毛豆腐、芙蓉糕等。其中,毛豆腐是歙县特有的风味小吃,它鲜而不腻,芳香爽口。卖毛豆腐的小贩肩上一个担子,一头是竹架上架着新鲜的毛豆腐,一头是小煤炉上架着一个平底锅,只需挥一挥手,即可坐下边蘸着酱边吃小贩现煎的毛豆腐(放毛豆腐的竹架子下面的竹筐里会有几个迷你板凳)。品尝毛豆腐,就要讲究一个环境和情趣,当你一面品尝,一面与朋友山海经的时候,是不是也会吟颂一首“日啖小吃毛豆腐,不辞长作徽州人”呢?

  徽州豆腐指徽州特色毛豆腐、臭豆腐、豆腐脑髓等。毛豆腐,将色洁如雪的优质鲜豆腐块置于豆腐水(榨豆腐时滤沥之水)中浸数小时,捞起切成条块状,撒少许盐,列排箱笼中发酵,待五六天长一层厚厚灰白茸毛,即制成鲜毛豆腐;将鲜毛豆腐置平底锅中用素油煎熟,色泽斑谰如虎皮,奇香四溢,入口鲜美,遂又称虎皮毛豆腐;歙城街头或乡村街巷,常有毛豆腐担子敲着竹板招引顾客,一头置平底锅、炉、柴,一头置毛豆腐匣子、香油筒和碟筷,食客围锅而立,边煎边吃边聊天,别有一番情趣。

  臭豆腐,俗名大呆臭,用腌肉卤、黑芝麻粉等原料配成卤汁,将白豆腐切成方块浸卤缸,浸泡适当时间,捞起入锅用素油煎炸而食,鲜醇爽口,似臭实香。

  豆腐脑髓,因状如小鼠,又名豆腐老鼠,将水豆腐放入纱布挤去部分水后,加适量肉泥及盐等佐料,搅拌成糊状;另置一大碗盛面粉,用手压实,中间稍凹,用瓷汤匙舀一匙豆腐糊放面粉碗中,双手捧碗旋动,使豆腐糊外裹一层面粉,即成生豆腐脑髓;轻轻滑入沸汤锅稍煮即熟,舀入碗中加葱花、姜末等调料,食之鲜嫩香美;汤锅中有肥肉、骨头肉和粉条。明、清、民国时期及解放后,歙城南新安关豆腐脑髓,风味独特,名声远扬。

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