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三月扬州烟花里:寻觅一个吃喝之梦

A-A+2013年3月29日00:00新京报评论

  阳历3月,扬州的琼花还没有开放;要等到4月份,才能一瞻其盛放之貌。扬州琼花,树大而花白。宋朝人张问的《琼花赋》这样描写:“俪靓容于茉莉,笑玫瑰于尘凡,惟水仙可并其幽闲,而江梅似同其清淑。”在中国人心中,扬州不是一座普通的城市,而是容纳了很多的文化性想象――“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”、“天下三分明月夜,二分无赖是扬州”……扬州也是淮扬菜的发源地――淮扬菜清淡雅致,算是中国文人菜,这也符合人们对这个富庶之地的味觉审美。在春天,去扬州寻找美食,也是去寻觅中国传统文化中的一个吃喝之梦。

  一餐早茶,尽显精细扬州

  淮扬菜大师居长龙回到了扬州。

  他已经74岁了,有人在扬州的风箱巷找了一个老宅,交给他打理。老宅是民国时期的建筑,名叫“蔚圃”,准备今年4月份开业,如今正在做最后的调整。这个宅子有2000平方米,五进的院落。一进去是一方水池,白墙灰瓦,梅花与迎春花开得正旺,设计简约,颇有点“枯山水”的意味。

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 扬州东关街卖黄桥烧饼和豆腐脑的小餐馆。

  居长龙1988年去了日本东京,在银座主理一家名为“淮扬春”的中国料理店。20多年之后,他出现在美食纪录片《舌尖上的中国》里――那个去国还乡的老厨师,行走于扬州的街巷,用高妙的手法切文思豆腐;豆腐如同发丝,放在水里,哗地散开……这是中国式的审美,其中有灵动,也有禅宗的意味。

  节目播出之后,他从日本回国,到了上海浦东机场海关,工作人员问他:“您是淮扬菜大师居长龙先生吗?”回到扬州乘坐公交车,也有人问他:“您是居大师吗?”他才意识到,自己的名声已经超出了厨师圈,波及到普罗大众。

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 文思豆腐是显示淮扬菜刀功的典型,属于炫技派。

  “可是我已经70多岁了,名声于我已经如浮云。名声好是好,我却已经看得不那么重了,最大的好处是能多为推广淮扬菜做一些事情。”说这话的时候,我们正走在扬州的徐凝门路,他要带我们去吃一家早茶。

  70多岁的居长龙打扮入时,穿着Burberry的大衣,手里拿着LV的包,脖子上系着Gucci的黑色围巾,头发梳得整整齐齐,人很精瘦。至少在我的印象中,他是唯一一个如此时尚的老厨师。

  吃早茶是扬州人的传统。“早上皮包水,晚上水包皮”讲的就是扬州人的生活――早上到茶馆里吃包子,晚上到澡堂里泡澡。在旧时的扬州,早茶馆除了是吃饭的地方,也是消息中转站,城里有什么新鲜事,在茶馆里都能知道。旧时的早茶馆如今留下来的最有名的三家,也就是人们所说的“三春”:富春茶社、冶春茶社、共和春。每到旅游旺季,这“三春”人满为患,本地人却已经去得少了。

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 在富春茶社吃早茶的扬州市民。

  居长龙带我们去了另外一家新开的早茶馆:同顺馆。店面不大,干干净净,厨房都是明档,硕大的玻璃后面十几个伙计在做包子、烫干丝。这家店的经理是个台湾姑娘,空姐出身,之前在台北的鼎泰丰当经理。

  对于一个扬州早茶馆来说,必不可少的是包子和烫干丝。包子馅料有许多,素包、肉包、三丁包、五丁包、豆沙包。烫干丝则很简单,上好的干子,切成细丝,开水烫过,去掉豆腥味,加入香油酱油调味即可。旁边必然还少不了几碟小菜,和一壶茶。

  这壶搭配早餐的茶在扬州颇有讲究,名为“魁龙珠”,是三种茶搭配在一起饮用,其中有龙井的味、珠兰的香和魁针的色。另一位淮扬菜大师王立喜早年在富春茶社工作,魁龙珠就是起源于那里。珠兰是自家种植,龙井源自浙江,魁针取自安徽。头道茶,有珠兰香味;二道茶,龙井味正浓;三道茶,魁针色不减。扬州之精细,于此可见一斑。

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