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徽菜招牌的“胡适一品锅”

A-A+2013年1月17日08:00新京报评论

  作为徽菜招牌的“胡适一品锅”

  胡适是绩溪上庄人,一生对徽菜情有独钟,而现在的徽菜谱系中,一道“胡适一品锅”也已经成为招牌。

  一品锅是从当地的各种碗菜慢慢形成的,采用火锅的形式,里面荤菜素菜一层层叠加起来,五花肉和鸡块都是已经烧得酥烂,高汤原汁自然是留在锅里面的,荤素搭配,干鲜并重,菜肴间可以互相提鲜。

  胡适在家宴请宾客的时候,经常以此招待客人。梁实秋品尝过胡适做的一品锅后,曾撰文说:“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,尽底下是萝卜、青菜,味道好极。”

  胡适还在口述自传中提到家乡人对猪油的偏好:“……我们徽州人一般都靠在城市里经商的家人,按时接济。接济的项目并不限于金钱,有时也兼及食物。例如咸猪油(腊油),有时也从老远的地方被送回家乡。”

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屯溪老街,一家老字号餐馆门口挂着竹质菜谱

  一府六县主打美食各不同

  马劳模是绩溪知名的厨师。在许多绩溪人看来,绩溪才是徽菜的发源地。叶新伟认为,绩溪盛产厨师,他们又将徽菜带到全国各地,民国时代的上海徽菜馆就多是绩溪人开设。而黄毅则认为歙县是徽菜的发源地,因为歙县以前是徽州府所在地。

  周墙说,虽然老徽州一府六县是一个整体的文化区域,但是每个镇子的方言都有很大区别,美食也不同,各地都有自己主打的美食。在绩溪,最有代表性的就是“十碗八”。

  马劳模介绍,这是流行于绩溪县岭南登源一带的民间宴席,一般只在婚寿吉庆之日操办,由十只冷碟、八道大菜(点心)组成。八仙桌上落座,主宾有固定的座位,每个人也仅吃属于自己那一部分,不能越雷池半步,否则就会叫人瞧不起,说这个人没有教养。

  而到了祁门,当地则流行“中和汤”。首先要选上好的白豆腐,精心切成米粒大小的豆腐块,用水煮一下滤去水分,以除去腥味;然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块,放到豆腐中,加入清水,大火煮开,多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐等作料,味道鲜美,也是祁门当地宴席的第一道菜。

  美食典故也是下酒菜

  介绍徽菜的诗句中,我最喜欢这两句:“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖。”作者是北宋诗人梅尧臣。这里介绍了两道徽州名菜:“雪天牛尾狸”指的是红烧果子狸,“沙地马蹄鳖”则是清炖马蹄鳖。鳖以马蹄大小的最美味,而且出自清水河滩的细沙中,没有土腥味。这多少也表明了徽菜对选材的讲究。选材的苛刻,注定了地道的徽菜本是一道昂贵的大餐。

  关于徽菜“重烧功”,有一个诱人的传说:问政是徽州的一个山名,此山的竹笋,质地鲜嫩,刚挖出来的笋子剥衣后,用两个指头一捏,汁水便不住地往外冒。过去,徽州人在杭州( 酒店 )一带做生意的特别多,这些徽州老板,都好吃问政山笋。但此菜对火功要求特别高。笋子放得时间长了,就不是那个味了。为此,每到春笋破土的时候,他们的家人都要起大早把山笋从地里挖上来,然后装船沿新安江而下,在船上,把笋衣剥光,切成块,放在砂锅里用炭火清炖,昼夜行程,船至杭州,打开砂锅,火候刚好,笋子的味道,跟在家里吃一样。日夜兼程,送来美味,颇有“一骑红尘妃子笑”的意思。

  徽州名人辈出,各种名人与美食的典故也作为一种谈资,在民间流传。徽菜因为这些传说而变得丰富多彩。品尝徽菜的时候需要这些故事,这些故事也是下酒菜。还需要如同点墨的徽派大宅,最好座上多有几个文人雅士,谈笑间,徽菜似乎才能露出它真实的面目。(赵子云)

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