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吃遍美食:脆爽记忆腊月里的腌萝卜(组图)

A-A+2014年1月15日威海新闻网评论

  腌萝卜,是腊月里最爽脆的记忆,至少于我而言如此。入冬,从菜式场买回打过霜的大白萝卜,切条晒干腌盐再放酒、辣椒粉腌制,脱水的萝卜条爽脆可口,还带有原本的鲜甜,再加之辣椒、盐、酒精的作用,令它变得更具内涵,不仅是爽脆而已。

腌萝卜腌萝卜

 

  妹尾河童是腌萝卜的热衷粉丝,跟着他那本《边走边啃腌萝卜》的书,如同与他一起追着腌萝卜旅行,窥见的是由腌萝卜衍生出来的趣闻与现象。他对腌萝卜的研究,已经不仅仅停留在制作和味道的层面,按照作家神津十月对他的评价则是,腌萝卜只是作为一个开端,随后发展出一套文化论、民族论和人类观察。

爽脆萝卜爽脆萝卜

  在日本,腌萝卜十分常见,也可以当作手信买回来送给亲朋好友,不过老实说,你很难从众多品种中挑一款所谓最心仪的。因为均是真空包装,你未必能分得出个中的不同,更咸更甜还是更爽脆,每一种都有各自的特点,存在细微的差别。但显然是和我在国内吃到的腌萝卜截然不同,不同于家乡的那种略干,带有酒香和辣味的腌萝卜,也与潮汕地区那种散发出浓郁酱香的爽脆滋味相去甚远。

  根据妹尾先生的介绍,日本山川的腌萝卜倒是有其独特之处。和很多地方的腌萝卜不同,山川的萝卜一定是干透的,日本人称这种腌萝卜为“山川渍”,干透的山川渍可以长年放存不容易发霉,这样不仅能保持其原始的甜度,口感也十分坚硬,这个味道彷如一股最淳朴的自然之风。当然,光光这么啃略显单调,将它泡在三杯醋中吃,则别有一番滋味。所谓的三杯醋,实际上是醋、酱油和甜料酒的混合物,不仅能够增加湿度,醋香和酒香一并渗入其中,更添香气。不过也有不少人更执著于原味,没有其他味道的干涉,只留原始的甘与爽。

腊月腌萝卜腊月腌萝卜

  不过,纵使和妹尾先生一样是个腌萝卜的发烧友,也不见得光光吃腌萝卜,就着其他食材一起吃,腌萝卜才能发挥其无穷的魅力。按照我们的习惯,将老家腌制的辣萝卜干切丁,下面条时放少许,就能起到画龙点睛之效。还可以炒腊肉,腊肥肉的油渍渗入到萝卜中,更是妙不可言。按照潮汕人传统的吃法,喝稀饭就腌萝卜,是一道既清肠胃又不失风味的简单美食。当然,在中国其他各地,腌萝卜的吃法不胜枚举,简单入菜,不难出彩。

  但有一点不容忽视,那就是在外出售的腌萝卜,总是不容易让人放心,比如添加了各种防腐剂。添加剂的使用,不仅破坏了腌萝卜的原始风味,更不利健康,纵使再美再甜再爽再有滋味,都不及那些原始风干,咸味劲重却不含添加剂的腌萝卜来得可贵,因为它们经过一番慢功夫,融入了制作者的辛劳,质朴而动人。

 

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